«Terroir hat etwas Magisches»

An der Chef Alps gab Sterne-Köchin Titti Qvarnström aus Malmö Einblick in ihre Naturküche. Im Interview verrät sie, wie weit ihr kulinarischer Horizont tatsächlich ist, und was es brauchte, um es ganz nach oben zu schaffen.

Text: Delia Bachmann – Foto: Christoffer Lomfors

Aus Salz&Pfeffer 4/2018

Seit sie ihren Job als Küchenchefin im Restaurant Bloom in the Park an den Nagel hängte, erlebt Titti Qvarnström täglich den Sonnenaufgang. Derzeit verfolgt die 38-Jährige, die als Vorreiterin einer nachhaltigen Gourmetküche gilt, eigene Projekte wie das Pure Food Camp in der Provinz Skåne, in dem sie den Teilnehmern die südschwedische Natur und Küche näherbringt. Nächstes Jahr will sie zusammen mit ihrem Mann ein eigenes Restaurant in Malmö eröffnen.

Vor drei Jahren bekamen Sie als erste Küchenchefin in Skandinavien einen Michelin-Stern, und das Bloom in the Park wurde als bestes Restaurant Schwedens ausgezeichnet. Warum sind Sie gegangen? 
Titti Qvarnström: In acht Jahren bin ich so weit gekommen, wie ich konnte. Eigentlich wollte ich bleiben und das Restaurant weiterentwickeln. Ich wollte aus dem Bloom in the Park ein Zero-Waste-Restaurant kreieren, das noch stärker aufs Produkt fokussiert und Talente fördert. Ein Risiko, das mein Geschäftspartner nicht eingehen wollte. Also beschloss ich, eigene Wege zu gehen.

Warum ein Risiko?
 
Wenn man mit lokalen und wilden Produkten arbeitet, ist die Qualität nicht immer dieselbe. Vielen Köchen fehlen die Bescheidenheit und die Flexibilität, um aus dem, was da ist, das Beste zu machen. Sie wollen ein Gericht genauso umsetzen, wie sie es im Kopf haben. Dafür müssen etwa die Karotten dann so und so lang und so und so dick sein. Es lohnt sich aber, vom Produkt auszugehen. Terroir hat etwas Magisches: Man bringt das Wesen einer Region auf den Teller. Dabei hängt alles zusammen, von den Böden bis zur Luftfeuchtigkeit: Je nachdem, wo man sich befindet, kann ein Wein oder ein Gericht ganz anders schmecken.

Was ist für Sie lokal? 
Der Teil von Südschweden, der mal zu Dänemark gehörte. Man muss aber definieren, was mit nordischer Küche gemeint ist. Nehmen wir den «Taco Friday»: Tacos haben in Schweden keine Tradition, sind aber an den Freitagen das meistgegessene Gericht. Dasselbe mit Falafel, welche die arabische Gemeinschaft nach Schweden gebracht hat und die es an jeder Ecke gibt. Ich liebe Falafel und kann nicht ein böses Wort darüber verlieren. Ich mache sie mit grünen Erbsen, Kreuzkümmel, Petersilie und schwedischem Tünnbröd. Ausserdem bin ich am 16. Juni als Jurorin beim Internationalen Falafel Award in Malmö dabei.

Während Ihres Auftritts an der Chef Alps Ende Mai sagten Sie, dass sich Frauen den Job nehmen müssen, den sie wollen. Wie war das denn bei Ihnen? 
Ich bin sehr dickköpfig, das hilft. Wenn mir jemand sagt, ich könne keine Schweinebacke oder keinen Japanknöterich servieren, spornt mich das an, nicht nur einen Weg zu finden, sondern die Gerichte so gut zu machen, dass alle sie lieben. Dass der Kochberuf nichts für Frauen, die Küche zu heiss und die Arbeit zu schwer ist, hat man mir immer wieder gesagt. Auch Kinder und die Periode waren mehrfach ein Thema. Das ist der Jargon in der Küche: Irgendwann gehen die anständigen Themen aus, und ich habe mir einen Spass daraus gemacht, immer noch einen obendrauf zu setzen. Heute ist mir das etwas peinlich, aber ich wäre nicht da, wo ich heute bin, hätte ich es anders gemacht.