Mit kleiner Kelle

Vor einem halben Jahr ist das Kleine Gewissen ins Alters- und Pflegeheim Bachwiesen in Ramsen eingezogen. Der Pilotbetrieb beweist, dass eine gesunde Küche auch Kompromisse zulassen kann.

Text: Delia Bachmann – Fotos: Jürg Waldmeier

Aus Salz&Pfeffer 3/2018

Die Fahrt ins schaffhausische Grenzgebiet führt grösstenteils über Landstrassen. Riegelhäuser und Kuhweiden wechseln sich ab, bis irgendwann das Ortsschild Ramsen ins Blickfeld rückt. Hier verbringen die 29 Bewohner des Alters- und Pflegeheims Bachwiesen ihren Lebensabend, nicht wenige stammen aus dem Dorf oder einem der umliegenden Weiler. Vor dem Eingang stehen Holzhasen, Osterglocken und blühende Apfelzweige, der Besucher sieht sofort: Dieses Heim ist seinen Bewohnern ein zweites Zuhause.

Weniger offensichtlich ist, dass das Bachwiesen auch ein Pilotbetrieb für die Umsetzung der «Schweizer Qualitätsstandards einer gesundheitsfördernden Gemeinschaftsgastronomie» ist. Aufmerksame Beobachter bemerken zwar die kleine Fee in Latzhosen, die ihnen von einem Aufkleber an der Türe zuwinkt. Um aber zu verstehen, was die bäuerliche Tinkerbell mit den Standards zu tun hat, muss man weiter zurückspulen.

Und zwar bis zur Igeho, die letzten November in Basel über die Bühne ging. Hier hat das Kleine Gewissen (siehe Box) – in Gestalt der besagten Fee – das Licht der Welt erblickt. Die Marke ist das Wunschkind des Schweizer Verbands für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG), der vom Bund damit beauftragt wurde, die Standards bekannter zu machen.

Das Kleine Gewissen soll Gastronomen dabei helfen, gesundheitsfördernde Massnahmen im betrieblichen Alltag umzusetzen – und zwar mit Augenmass und ohne Zwang. Ausgerechnet im Bachwiesen, einem von insgesamt zwölf Pilotbetrieben, ist ihm das zuerst gelungen: «Die Kleinen sind immer die Schnellsten», erklärt Patrick Reiter, Heimleiter und SVG-Vizepräsident: «Die Entscheidungswege sind kurz, wir konnten rasch loslegen.»

Wir, das sind Patrick Reiter und Heimküchenchefin Rosmarie Oechslin. Beide machten auf der Website des Kleinen Gewissens den Einstufungstest und lagen mit 105 (Oechslin) und 108 (Reiter) von 150 Punkten nahe beieinander. Der Test zeigte, dass das Heim bereits vieles richtig macht. So ist die Küche salzarm und kräuterreich, der Mittwoch vegetarisch, die Milch von der Bäuerin nebenan, der Convenience-Anteil klein, und auch Food Waste gibt es kaum: «Ich koche nicht gerne für die Biogasanlage», stellt Rosmarie Oechslin klar.

Nun gilt es, etwas Gutes noch besser zu machen. Dabei ist man sich im Bachwiesen einig, dass ein breites Teeangebot oder ein immer verfügbarer Früchtekorb insgesamt mehr bewirken als ein grosser Wurf, der dann ein Entwurf bleibt. Kurz: Man weiss, dass Perfektion nur auf dem Papier gelingt. «Wir sind noch sensibilisierter, achten noch mehr darauf, möglichst viel zu verwerten», erzählt Oechslin, während sie zuerst das Peterlikraut, dann die Stiele für den Gemüsefond zerkleinert.

Das Verwerten von Bananen- oder «Melonenschalen, wie sie es in einer Kochsendung gesehen hat, will sie den Bewohnern aber nicht zumuten: «Ich koche gutbürgerlich, wie ich es vor 40 Jahren gelernt habe, probiere aber immer wieder Neues aus», sagt sie und zieht Pastinakenstampf unter den Kartoffelstock. Während Oechslin das Mittagessen für die 29 Bewohner und durchschnittlich zwölf Mitarbeitenden zubereitet, formt Diätköchin Claudia Hug die Köttbullar fürs Osterfest, in fünf davon versteckt sie ein Wachtelei.

Das kleine Gewissen
Als das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) die Schweizer Ernährungsstrategie anpasste, stärkte es die Rolle der Gemeinschaftsgastronomie, die täglich einen Achtel der Bevölkerung verpflegt. Im Auftrag des BLV erarbeitete die Berner Fachhochschule dann die «Schweizer Qualitätsstandards einer gesundheitsfördernden Gemeinschaftsgastronomie», die sich in fünf Bereiche gliedern: Rahmenbedingungen, Verpflegungsangebot, Kommunikation, Ambiente sowie Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit. Sie verfingen nicht, und so beauftragte
das BLV den SVG damit, die Standards bekannter zu machen. Der SVG startete eine Gästeumfrage und schuf das Kleine Gewissen, das Gastronomen dabei unterstützt, die Standards einfach und mit Freude umzusetzen. Dafür wurden die wichtigsten Inhalte auf der luftigen Website des Kleinen Gewissens in wenigen Sätzen zusammengefasst. Zudem ist ein Selbsttest aufgeschaltet, der den Gastronomen zeigt, wo der Betrieb steht, was gut ist und was er verbessern kann. Frühere Resultate bleiben gespeichert, wodurch sichtbar wird, wie sich ein Betrieb in Sachen Gesundheitsförderung entwickelt hat. In loser Folge berichten wir über die Erfahrungen von Pilotbetrieben, in die das Kleine Gewissen bereits eingezogen ist.
www.kleines-gewissen.ch