Aufs Grad genau

Beat Jost-Neu ist ehemaliger Grillweltmeister und ein gmögiger Gastgeber. Im Gespräch räumt er mit gängigen Irrtümern auf und erklärt, warum auf jede Bratwurst ein Klacks Senf gehört.

Interview: Delia Bachmann – Fotos: Jürg Waldmeier

Aus Cigar 2/2017

Vor 15 Jahren sind Sie mit Ihrem Team Grillweltmeister geworden. Was machen Sie am Rost besser als andere?
Beat Jost-Neu:
Grillieren beginnt für uns nicht erst, wenn wir am Rost stehen, sondern viel früher beim Tier. Es soll gesund aufwachsen, eine gute Fütterung und keine zu langen Schlachtwege haben. Wenn ein Tier dann getötet werden muss, soll es entspannt sein, damit der pH-Wert des Fleisches tief bleibt. Danach ist es wichtig, dass dieses professionell zerlegt und gelagert wird – ob am Knochen oder nicht, spielt nicht so eine Rolle.

Was ist für Sie eine gute Lagerung?
Das Wichtigste ist, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Fleisch sollte nicht zu oft ausgepackt und vakuumiert werden. Früher habe ich mit meinem Jugendfreund Rolf Zuber (Metzger und Gründer der World Barbecue Association, Anmerkung der Redaktion) ein «Traumbeef» gemacht: Dabei haben wir Rinderfett ausgelassen, mit Kräutern zersetzt und nachher in diese Fleischstücke eingegossen. Das Fleisch liessen wir über vier Wochen lagern – der Effekt war gewaltig. Leider waren das auch der Aufwand und die Kosten.

Nun haben Sie also ein gut gelagertes Fleisch. Wie geht es weiter?
Wir sind Niedergarfanatiker. Beim Fleisch schauen wir, dass sich das Eiweiss mit dem Saft bindet. Das ist ähnlich wie bei einem Karamellköpfli: Ist es zu heiss, scheidet es und läuft aus. Bringt man das Eiweiss hingegen schonend zum Stocken, bleibt der Fleischsaft drin und die Fasern werden butterzart.

Sie arbeiten vornehmlich mit dem Smoker. Was ist Ihre zweite Wahl – Gas oder Holzkohle?
Gasgrills haben den Vorteil, dass man die Temperatur fast aufs Grad kontrollieren und darum auch niedergaren kann. Sie sind zudem bequem. Bei Holzkohlegrills muss man zuerst einmal eine gute Glut hinbekommen, die Kohlen müssen einen grauen Schimmer haben. Ist die Hitze mal da, lässt sie sich schlecht kontrollieren. Die meisten Leute grillieren viel zu heiss.

Wieso das?
Es gibt viele Irrtümer rund ums Grillieren, zum Beispiel, dass beim Fleisch die Poren geschlossen werden müssen. Dabei hat Fleisch keine Poren. Grilliert man von Anfang mit zu starker Hitze, bildet sich eine Isolationsschicht – das Fleisch trocknet gegen aussen hin aus und bleibt innen roh. Seit zehn Jahren sage ich den Leuten in meinen Kursen, sie sollen die Kohlen zur Seite schieben und eine Aluschale mit Wasser in die Mitte stellen. Aber …

es dauert zu lange.
Ja, dann kommt dann jeweils der Spruch «Meine Familie hat nicht so viel Geduld». Ich sage: Dann musst du früher anfangen.

Christoph Komarnicki, langjähriger Küchenchef und designierter Nachfolger von Beat Jost, beim Tranchieren.

‹ Der Senf neutralisiert bis zu 75 Prozent der krebserregenden Stoffe.. ›

Stichwort Aluminium …
Aluschalen oder Alufolien sind nicht per se schlecht, sondern können dem Grillgut auch Schutz geben. Aber man sollte sie nicht zu lang auf dem Feuer lassen. Wenn Zitronensaft und Salz auf Aluminium treffen, gibt es eine chemische Reaktion, bei der giftige Stoffe entstehen und diese in die Lebensmittel gelangen können.

Abgesehen von Technik und Werkzeug, was ist Ihnen sonst noch wichtig beim Grillieren?
Die Marinade. Persönlich brauche ich dafür nur etwas Kräuter, Knoblauch, Zwiebeln und vielleicht ein wenig Zitronensaft. Es ist erwiesen, dass Kräutlein wie Rosmarin, Thymian, Majoran, Salbei oder Liebstöckel die ungesunden Stoffe, die mit dem Rauch ans Grillgut gelangen, zu fast 80 Prozent abbauen. Genauso wichtig ist, was man dazu serviert. Tomaten, Peperoni oder Wassermelonen enthalten zum Beispiel auch Stoffe, die gewisse Giftstoffe neutralisieren. Bei uns machen wir oft aufgeschnittene Datteltomaten mit Cipolotti, Auberginenkaviar oder ganze, weichgegarte Zwiebeln.

Wie genau funktioniert dieses Neutralisieren?
Nun, ich bin kein Chemiker. Aber ich lese viel darüber und habe es auch bei mir selbst gemerkt. Interessant ist zum Beispiel das Senfkorn. Isst man Senf zusammen mit einer Bratwurst oder mit einem Cervelat, der zu dunkel geworden ist, neutralisiert der Senf bis zu 75 Prozent der krebserregenden Stoffe. Paradoxerweise hat man auch herausgefunden, dass die verkohlten Stellen selbst nicht unbedingt krebsfördernd wirken müssen, sondern im Körper wie Aktivkohle wirken können. Sie binden die krebserregenden Stoffe an sich, sodass diese den Körper passieren, ohne ihm zu schaden. Trotzdem halte ich nicht viel davon, weil der schlechte Geschmack von verkohltem Fleisch, der bleibt.

Vom Gesundheitsaspekt her ist ein bisschen Kohle aber okay.
Ich sehe das so: Alles, was man im Mittelmass macht, ist meist nicht ungesund. Und alles, was man übertreibt, ist schädlich. Persönlich versuche ich auch, gesund zu leben, ohne auf etwas zu verzichten. Wenn man also zwei Mal die Woche ein Stück Fleisch auf den Grill wirft, ist es sicher nicht ungesund, auch wenn es etwas zu dunkel geraten ist.

Wie ist das beim Fisch?
Gemäss verschiedener Studien ist es gesünder, einen Fisch zu grillieren, anstatt ihn zu pochieren. Das Blei im Fisch wird beim Grillieren ganz gut neutralisiert.

Was gehört auf keinen Fall auf den Grill?

Was gar nicht geht, sind Sachen mit viel Zucker dran. Denn wenn dieser verbrennt, wird das Grillgut wirklich schädlich. Ansonsten ist vieles eine Frage des Geschmackes. Zum Teil sehe ich aber schon Sachen, bei denen ich denke, das hättest du jetzt besser zu Hause in der Küche gemacht. Es wäre weniger aufwendig gewesen und qualitativ auch besser herausgekommen.

Zum Beispiel?
Grillierte Glacen, die man in einem Teig auf dem Grill macht, oder Wolfsbarsch in Salzkruste.

Wie hat sich die Grillwelt seit Ihrem WM-Sieg 2002 verändert?
Es gewinnen immer noch die, die mit Qualität und Verstand grillieren und die schön anrichten. Interessant ist, dass man an den Weltmeisterschaften immer wieder Sachen sieht, die Jahre später zum Trend werden. Vor ein paar Jahren hat ein Team ein Poulet über eine offene Bierdose gestülpt, sodass der Dampf dem Fleisch Geschmack gibt. Heute sieht man in den Heim- und Hobbymärkten extra dafür gebaute Ständer. Ähnlich ist es beim American Barbecue. Der Trend zu gezupftem Fleisch ist in den letzten Jahren immer stärker geworden. Mittlerweile macht sogar McDonald’s einen Burger damit.

Welche der sechs Weltmeisterschaften, an denen Sie teilgenommen haben, ist Ihnen besonders in Erinnerung geblieben?

Das war 2003 in Montego Bay, Jamaika – ein echtes Erlebnis. Wegen den Anschlägen von 9/11 kamen die amerikanischen Juroren nicht nach Jamaika, und die Organisatoren mussten kurzfristig im Hotel nach Ersatz suchen. Das führte dazu, dass in der Jury auch Vegetarier sassen, die unsere Gerichte beurteilen mussten. Das eigentliche Erlebnis für uns als Schweizer Team war aber, dass wir einen ausgewanderten Schweizer fanden, der damals die grösste Metzgerei Jamaikas führte. Das ist schon speziell, wenn man in der Auslage jamaikanischer Warenhäuser Arosa-Cervelats entdeckt. Wir haben Röbi Höhener ins Team aufgenommen und von ihm das Fleisch bezogen. Gewonnen haben wir zwar nicht, aber das Grillieren am Strand war traumhaft.

Beat Jost-Neu ist gelernter Bäcker / Konditor und Koch sowie begnadeter Grilleur. 1983 begann der gebürtige Emmentaler im Gasthof zum goldenen Kreuz als Küchenchef. 1986 zog er weiter und führte in Guntmadingen und später in Frauenfeld ein kleines Gourmetrestaurant. 1991 holte ihn der damalige Besitzer zurück ins Goldene Kreuz, das Jost-Neu ihm 20 Jahre später abkaufte. Die Zukunft des geschichtsträchtigen Hauses, in dem schon Goethe und Napoleon gastierten, ist gesichert: In fünf bis sechs Jahren wird der 57-Jährige die Leitung des Gasthofs zum goldenen Kreuz an Christoph Komarnicki übergeben. Dieser ist seit 14 Jahren Küchenchef im Goldenen Kreuz, war Teil des WM-Teams und teilt die Philosophie von Jost-Neu: Grosse Fleischstücke wie Kalbsschulter, Lammkarree oder Angus Beef zählen zu den Spezialitäten des Hauses. Beat Jost-Neus Weg zum Grillweltmeister ist eng verknüpft mit jenem von Rolf Zuber, einem Qualitätsmetzger und Jugendfreund. Zuber organisierte die erste Schweizer-, Europa- und Weltmeisterschaft. An der ersten WM 1995 in Wil waren neben Jost-Neu unter anderem auch Tanja Grandits und ihr Mann dabei. 1996 gründete Zuber die World Barbecue Association. Insgesamt nahm Beat Jost-Neu an sechs Weltmeisterschaften teil: 2002 in San Diego wurden er und sein Team Weltmeister, 2004 in Pirmasens Vize-Weltmeister.
www.goldeneskreuz.ch